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白酒有苦味是正常的吗?

白酒有苦味是正常的吗?

发布日期:2019-08-22 作者: 点击:

说到带“苦味”的酒,相信大家一定会想到啤酒。啤酒有苦味是正常的,啤酒的苦味是由啤酒花带来的。但白酒的苦味却是令人疑惑的,白酒有苦味到底正不正常?

有人认为好的白酒不应该有苦味,而一些有多年酒龄的酒友则说酒苦说明这酒是粮食发酵出来的,是纯粮酒。那么,白酒有苦味到底是否正常?这苦味又是来自哪里?苦味到底能不能衡量酒是否是纯粮酒?

一、白酒有苦味正常吗?

白酒讲究酸、甜、苦、咸、鲜等口感的层次性和丰富性,虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉,但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满,就像我们的烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等食物一样,如果没有苦味,这些食物就要偏格,影响它们特有的风味。不过这种苦味应该是瞬时性的,微苦不涩,而不是长时间的、持续性的苦。

二、白酒为什么有苦味?

白酒的苦味主要是由酒中的醇类物质导致,另外,单宁、糠醛和酚类化合物也会使白酒产生苦味。这些引起白酒苦味的物质主要来源于以下三种情况:

1、原辅料不净或选择不当

使用的原料、曲粉出现霉变,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变,产生苦味和邪杂味;

使用单宁含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物,带来苦涩共存的味道;

另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。

2、配料不合理

俗话说“曲大酒苦”,用曲量大,酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇,使酒带苦味,而且持续时间很长。

3、生产工艺条件控制温度不合理 

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加,从而产生的酒带有严重并持久的苦味;

若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强;

另外,蒸馏时,前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生焦苦味。

三、苦味能否判断纯粮酒?

从上述的分析中,我们不难看出白酒的苦味不能作为判断一瓶酒是否纯粮酒的标准,因为白酒的苦味不仅与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比有着密切的关系,同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

白酒的苦味与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比、各酒厂的酿酒工艺条件、卫生条件有关,它也不能作为判断一瓶酒是否是粮食酒的标准。虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉,但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满,不过这种苦味应该是瞬时性的,微苦不涩。

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四川省泸州市酒厂公司享有源远流长的泸州酒文化,与四川华西中西医药研究院等专业机构合作,依靠丰富的酿酒经验,先进的设备,雄厚的技术力量,卓有成效的新品开发能力,精心酿制的优质原酒、原窖特曲、国名酒、百年泸宝、天下珍窖、老窖源、老窖特曲、泸源老窖、泸兴老窖、天下第一池等品牌酒。具有浓香型白酒“醇、香、绵、柔”的独特风格。



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