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泸州市酒厂:白酒分类

泸州市酒厂:白酒分类

发布日期:2021-02-17 作者:四川省泸州市酒厂 点击:

白酒分类及其营养分析


白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,可使血液中的含糖量降低,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。

白酒又名烧酒、白干,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。


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白酒(Chinese spirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下为低度酒。

中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久。中国各地区均有生产,以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品。


中国白酒是世界的蒸馏酒,据考证,是以发酵酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒。


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根据曲种不同,白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大,主要包含曲霉菌和酵母;小曲块小,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低,适于南方湿热气候。

酱香型白酒分标委设在茅台、浓香型白酒分标委设在泸州老窖、兼香型白酒分标委设在口子窖。

高度白酒是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

低度白酒采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。


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